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回転寿司の一例
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回らないお寿司（鮨店）の一例
お寿司屋さんの看板を見ると「寿司」と「鮨」と漢字が違っていることがありますが、それぞれに違いはあるのでしょうか？
なんとなくですけど、直感的には「鮨」というとネタがよくて価格も高めの高級店というイメージがあるのに対して
「寿司」の方は大衆的で今現在ですと「回転寿司」という印象もあったりします。
冒頭で寿司の漢字として鮨・寿司があると記しましたけど、厳密にいうとすしの漢字としては「寿司」「鮓」「鮨」の3種があります。
最も古い表記は「鮓」で、元々は塩や糟につけた魚や、発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食を意味した漢字です。
発酵したすしというと滋賀付近の鮒ずしというイメージもありそうですけど、そのためなのか鮓は現在でも時折関西方面で
使用される事もあるらしいです、
鮓の次に古い表記は「鮨」です。
「鮨」は握りすしとしてのお寿司で使用される事が多く、現代において最も一般的なすしは握り鮨（江戸前）であるため、
江戸前系のすしの漢字として使用される事が多いです。
「寿司」は「寿を司る」という意味から江戸時代につくられた縁起文字というか当て字で、賀寿の祝いの言葉の「寿詞」に
由来すると言われます。
かっぱ巻き、稲荷寿司、手巻き寿司などに使われるネタに魚を使わないすしの漢字としては、「鮓」「鮨」は相応しい漢字とは
言えなさそうですけど、寿司は当て字であるためネタの種類を問わず使えるというメリットもあり、
すしの種類を問わず使えることや、縁起担ぎの意味もあり、現在においては、握り寿司もかっぱ巻きもいなり寿司なども
全部まとめて「寿司」という表記で使われています。
まとめると・・
「寿司」は、「鮨」の当て字で「すし」の総称であり、日本全国の寿司料理に使うことができる万能な字であるのに対し、
「鮨」は、そのネタは魚であり、握ったり型に入れて作る純粋な魚＋ご飯の純粋なすしという意味で使われているのだと
思います。
「鮨」は魚編に旨いと書くことから「旨い魚を使ったすし」に使われることが多いような感じもしますし、
冷蔵技術が無かった江戸時代においては、魚を美味しく食べるには職人の丁寧な仕事が欠かせなかったという背景もあり、
江戸前の握りすしを「鮨」と表す傾向があったのかもしれないです、
そうした意味では、「鮨」はこだわりが見え隠れするともいえそうですし、冒頭で触れた通り、なんとなくイメージ的には
鮨店というと高級で回らないおすしやさん、寿司屋というと回転寿司みたいなイメージがありそうというのはなんとなく理に
適っているのかもしれないです。
でもそうはいっても、最近の回転寿司の充実ぶりは目を見張るものがあると思います!
昭和の頃の回転寿司っていかにも「安かろう、悪かろう」の典型みたいな雰囲気もあったと思いますし、
レーンにから流れてくるネタってそんなに高級ではないし劇的に美味しい訳ではないし、ひどいときには乾燥して
ネタもシャリもパシャパシャしているというのも珍しくもなんともなかったと思います。
「一皿100円前後で寿司が食べられる」という理由だけで回転寿司屋に行っていたのかもしれないですし、そうした意味では
回転寿司のすしというのは文字的には「寿司」が相応しいといえたのかもしれないです。
21世紀に入ると時代はそうした回転寿司屋を許さなくなったばかりでなく、とにかくネタもシャリもその管理技術も
昭和の頃とはありえないほど劇的に改善され、正直今現在の回転寿司屋というのは、
それほど味にこだわらない人の舌程度ならば「いわゆる廻らないお寿司屋さんとネタ的にも美味しさ的にも
全然遜色ない・・」という程度にまで素晴らしく進化を見せてくれていると思います。
今現在でしたら、回転寿司店を「回転鮨店」と称しても全然違和感がないのかもしれないです。
ネタの充実もさることながらネタの新鮮さ、一定の時間を経過したらレーンから取り去る等の管理の徹底もそこには
あるのだと思います。
そして最近の回転寿司で更に素晴らしき進化を見せているものは寿司本体だけに留まらず
「サイドメニューの充実」なのだと思います。
以前ですと回転寿司のサイドメニューというとせいぜいメロン・ショートケーキ・プリン・紙パックジュース・茶碗蒸し・味噌汁
程度だったと思うのですけど、最近の回転寿司のサイドメニューの充実ぶりは目を見張るものがあり、
例えば、ラーメン・カレー・そば・イベリコ豚丼・海老天うどん・フライドチキン・エビとブロッコリーのタルタルサラダ・天丼・鰻丼・
ティラミス・濃厚チョコバナナパフェなどなど、
「え・・これって本当に回転寿司店なの・・? まるでファミレスみたい・・」と感じさせるものは多々あると思います。
古い感覚の人ですとついつい「回転寿司と言えども寿司屋なんだから寿司で勝負しろ!」と一言言いたいのかもしれない
でしょうけど、そこにあるのは回転寿司店の戦略なのかもしれないです。
つまり最近の回転寿司が目指している方向は「寿司のコンビニ化」または「寿司店のファミレス化」と言えるのかも
しれないですし、やはりここにあるのは消費者の嗜好の多様化という事に他ならないと思います。
そして特にサイドメニューがすてきに充実しているのは、くら寿司とはま寿司なのかな・・?と思ったりもします。
ではここまで各社がサイドメニューに力を入れている理由って何なのでしょうか・・?
多分ですけどそこにありそうなのは、
１．魚介原材料高の高騰
２．多様な消費者層の多様な嗜好
あたりなのかもしれないですね・・
回転寿司業界全体の課題として、マグロやいわしなどのように以前は比較的安い価格で簡単に入手できた
食材が不漁や規制強化等で高級魚化してしまい仕入れ価格の高騰が全体的に散見されたり、
原価の高騰や円安による輸入費用の増加で利益率が低下している上に、
日本社会の近年の傾向、すなわち人手不足というものも影を落としてるような感じもあります。
更にここ数年の傾向として、来店客が回転しているレーンの寿司を食べなくなってきていて、
直接厨房に対してオーダーすることが多く、職人が足りなくなっている傾向があると思います。
ロボットがシャリ玉をつくり、その上にネタを乗せて握ったふりをしている寿司は消費者に避けられる傾向にありますし、
数が減っている寿司職人を雇うためには高い人件費が必要となるため、そうおいそれとは人数を増やせません。
さてさて・・どうしたものだろう・・? 寿司のネタは高騰傾向だし人件費も上がる一方で寿司職人の確保も難しい・・
そして回転寿司というか外食業界の最大のライバルとも言えるコンビニ各店の扱うメニューの多様化も気になるし・・
という所で目を付けたのが「回転寿司におけるサイドメニューの充実化」という事なのだと思います。
サイドメニュー開発に各社が力を入れている背景には、新規客層の開拓や話題性を狙う以外に、
すし職人ではなくてもつくれるメニューを増やし人件費を抑えつつ客単価を上げたいという狙いがあるようですし、
サイドメニューを増やす事でファミリー層の来店も促したいという狙いもそこにはあるのかもしれないです。
そしてその結果として顕著になってきたのが「ファミレス化する回転寿司業界」という事なのかもしれないです。
最近はコロナの影響もあり、景気低迷・賃下げという傾向もある中で、実感的には「まだまだ節約モードなのかも」と
感じている一般家庭において、
「たまには外食して美味しいものでも食べよう」と思った際は、価格が高めのファミレスに行くよりは、
おいしい寿司がリーズナブルで食べられてサイドメニューも充実して、しかも価格が明朗会計という回転寿司に行った方が
いいのかも～と感じているのかもしれないですし、回転寿司店にとってもサイドメニュー充実の狙いと言うものは、
ファミリー層の取り込みというのが大きいのかもしれないです。
最近の回転寿司店においてはそうしたサイドメニューとして「ラーメン」もかなり充実していると思いますし、
もちろん魚を材料にした海戦ラーメンもとてもおいしいのですけど、普通のとんこつラーメンや味噌ラーメン等も
価格的にも大変リーズナブルな上にとてもおいしいと感じられます。
回転寿司店でこんなにもラーメンが充実しているというと、「ラーメン大好き小泉さん」の小泉さんも来店したくなりますよね～♪
アニメ版「ラーメン大好き 小泉さん」の第10話にも回転寿司店のサイドメニューとしてのラーメンが登場しています。
その回転寿司店はいかにもスシローという雰囲気でした・・
大澤悠がお兄ちゃんと寿司を仲良く食べていたら、悠が「小泉さんに似ている人がいるなぁ・・」と感じていたら、本当に
小泉さんが来店していました。
どうしてラーメン好きのあの小泉さんが回転寿司に来店しているの・・? 小泉さんもたまにはラーメン以外のメニューが
食べたくなることもあるのかな・・?と感じられる方もいるかもしれないですけど、
小泉さんの目的は言うまでもなく回転寿司店のサイドメニューのおいしいラーメンがお目当てだったのでした。
小泉さんがパネルで注文していたのはまるで「ラーメン寿司定食」みたいな感じでした。
海鮮ラーメンに握り寿司というのは同じ「魚」系と言う事で決してヘンな組み合わせではないですし、むしろ両者の
美味しさを融合していると思いますし、私自身も回転寿司店でこうした寿司と海鮮ラーメンを食べた事がありますけど、
ラーメンのスープの味と寿司ネタとシャリ飯の相性は抜群だと思います。
さすが、小泉さんは目の付け所が違う!という感じでもありましたね～♪
話はそれますけど、高校の学食に当時「ラーメン定食」というものがあり、醤油ラーメン・ごはん・たくわんだけという
大変シンプルなメニューでしたけど、ラーメンのスープって立派なご飯のおかずになるのでは・・?と感じさせるくらい、
ラーメンのスープ自体とご飯の相性はすてきなものがあると思います。
そしてご飯とスープを一緒に味わいながら、麺とたくわんを頂くと、これはこれで立派な定食になるものだと
当時感じていたものでした。
そうした観点からも、小泉さんが海鮮スープと麺、そしてシャリ飯に寿司ネタというのは「ラーメン定食」に
感覚は大変近いものがあるのだと思います。
小泉さんはお約束通り（?）回転寿司店でもあの「ふはー」をやってくれていて、あのふはーを見るたびに
「小泉さんはヘンだけどすてきな美少女だなぁ・・」と感じさせてくれますね～♪
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